ถูกสังเคราะห์ขึ้น เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะก่อให้เกิดอาการเป็นพิษเฉียบพลัน เรื้อรัง หรือไม่ปรากฏอาการในระยะเเรกจนพิษสะสมมาก
และแสดงออกภายหลังก็ได้ ผลของความเป็นพิษนี้ทำให้เกิดความผิดปกติในเมตาบอลิซึมหรือโครงสร้างของร่างกายได้ ความเป็นพิษ
อาจแสดงออกทันทีหรือในรุ่นลูกหลานหรือทำให้ลักษณะทางพันธุกรรมแปรเปลี่ยนไปในทางเสื่อม เกิดการก่อกลายพันธุ์หรือเกิดเป็น
มะเร็งได้
ที่เกิดขึ้น จำแนกตามความรุนแรงของพิษที่เกิด เป็นต้น สำหรับสารเป็นพิษที่พบได้ในอาหารสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ
ในตัวของหอยเหล่านั้น โดยที่ตัวหอยไม่เป็นไร เพราะหอยเหล่านี้จะมีต่อมที่สามารถจับพิษของสาหร่ายไว้ แต่คนที่บริโภคหอยจะเกิด
เป็นพิษขึ้นได้ นอกจากนี้ตัวสัตว์เองก็สามารถผลิตสารพิษได้ เช่น ปลาปักเป้า สามารถผลิตสารพิษ Tetrodotoxin ซึ่งมีฤทธิ์ปิดกั้น
ทำให้ Na++ เข้าไปภาย ในเซลล์ประสาทและเซลล์กล้ามเนื้อไม่ได้ ผู้ป่วยจะหายใจไม่ได้ทำให้เสียชีวิตในที่สุด สำหรับส่วนประกอบ
ของ สารเป็นพิษที่พบในพืชนั้นมีหลายชนิด เช่น เห็ดพิษ ไซยาไนด์ใน มันสำปะหลัง ออกซาเลทในใบชะพลู และอัลคาลอยด์ในหมาก
ร่างกายไปใช้ประโยชน์ไม่ได้ หรือไปลดระดับวิตามิน หรือผลที่เกิดจากวิตามิน สารนั้นอาจมีโครงสร้าง ทางเคมีคล้ายวิตามิน แต่ก่อให้
เกิดอาการเป็นพิษ เช่น Antithiamin พบในพืชพวก red cabbage, red beet Antibiotin พบในไข่ดิบ หรือไข่ลวกที่ไข่ขาว ยังไม่
สุกดีซึ่งจะทำให้เป็นโรคผิวหนังจากการขาด biotin ได้ เพราะไข่ขาวมี avidin ซึ่งเป็น glycoprotein ที่จะรวมกับ biotin ได้เป็นสาร
ประกอบที่ต้านต่อกรด ด่าง และเอนไซม์
จะพบได้ใน legumes, elastase inhibitor จะพบได้ในมันฝรั่งtrypsin inhibitor จะพบได้ในพืชตระกูลถั่ว สำหรับ Antiprotease
ส่วนใหญ่จะถูกสลายด้วยความร้อน ถ้าเป็นพืชตระกูลถั่วมักจะแช่น้ำค้างคืนไว้แล้วนำไปต้มให้เดือดก็จะสามารถกำจัด inhibitor เหล่านี้ได้
นอกจากนี้สารเป็นพิษอาจเกิดจากสิ่งปนเปื้อนจากธรรมชาติก็ได้ เช่น การปนเปื้อนที่เกิดจากตัวเชื้อจุลินทรีย์ เชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของ
การปนเปื้อนในอาหาร และทำให้เกิดโรคทางเดินอาหาร อุจจาระร่วง เช่น Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli ,
Clostridium perfrigens การปนเปื้อนของจุลินทรีย์สู่อาหารอาจเกิดจากการปนเปื้อนของวัตถุดิบที่จะนำมาประกอบอาหาร เช่น ปนเปื้อน
จากน้ำ การปนเปื้อนที่เกิดจากสารที่ผลิตขึ้นจากเชื้อ จุลินทรีย์ สารพิษที่ผลิตขึ้นจากเชื้อจุลินทรีย์นี้ เรียกว่า toxin เช่น สารพิษจากเชื้อรา
Aspergillus flavus จะสร้างสารพิษ aflatoxin ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง สารพิษจากแบคทีเรีย Staphylococcus aureus จะสร้าง
enterotoxin ทำให้เกิดอาการท้องร่วงและอาหารเป็นพิษ
ต่าง ๆ และสารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม
การเกษตร มักจะทำให้เกิดมีพิษตกค้าง ซึ่งพิษตกค้างของสารเคมีอาจจะพบได้ทั้งในผลิตผลทางการเกษตร อาหาร และสิ่งแวดล้อมด้วย
นอกจากนี้ เกษตรกรเอง ก็จะได้รับพิษจากการสัมผัสกับสารเคมีโดยตรงด้วย ซึ่งปัจจุบันนี้ได้มีการรณรงค์ให้มีการใช้สารกำจัดศัตรู
พืชจากธรรมชาติ เช่น สะเดา เพราะไม่มีพิษต่อเกษตรกร และไม่มีพิษตกค้างด้วย
อาหารหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ
หรือมาตรฐานหรือลักษณะของอาหาร เช่น สารที่ใช้ปรับความเป็นกรด-ด่าง สารกันเสีย สีผสมอาหาร สารให้ความหวานซึ่งปริมาณ ที่เติมลง
ในอาหารของวัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้จะต้องมีข้อกำหนดที่แน่นอนไม่เช่นนั้นก็จะเกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
มองข้ามไป เพราะอันตรายที่เกิดมิได้เป็นชนิดเฉียบพลัน หากจะค่อย ๆ สะสม ภาชนะที่ใช้บรรจุอาหาร ต้องเป็นภาชนะที่สะอาดไม่เคยใช้
บรรจุหรือใส่อาหารหรือวัตถุอื่นใดมาก่อน เว้นแต่ภาชนะที่เป็นแก้ว เซรามิค โลหะเคลือบหรือพลาสติก แต่ทั้งนี้ต้องไม่มีลักษณะต้องห้าม
และไม่มีโลหะหนัก หรือไม่มี จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหรือไม่มีสีออกมาปนเปื้อนกับอาหารในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพภาชนะ
บรรจุอาหารไม่ว่าจะเป็นภาชนะเปิดหรือปิด ต่างต้องมีข้อกำหนดคุณภาพมาตรฐานไว้ เช่น ภาชนะบรรจุเปิดมีการระบุชนิดของวัสดุที่ใช้
ขนาดของภาชนะ ตลอดจนโลหะหนักที่ยอมให้มีได้หรือภาชนะบรรจุที่ทำด้วยพลาสติก ซึ่งใช้บรรจุนมผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์อื่นที่มี
ลักษณะคล้ายคลึงกับนมต้องเป็นพลาสติกชนิด Polyethylene หรือ polycarbonate
เคมีหรือ เอนไซม์ หรือแม้แต่การเกิดปฏิกิริยาระหว่างส่วนประกอบ ในอาหารกับออกซิเจน สามารถก่อให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์ (mutagen)
และสารก่อมะเร็งได้ (carcinogen) เช่น การเผา ปิ้ง ย่างอาหารประเภท ไขมัน หากมีการใช้อุณหภูมิสูงมาก ๆ จะก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง
พวก polycyclic aromatic hydrocarbon อาหารพวกโปรตีน เมื่อถูกความร้อนสูง ๆ จะกลายเป็นสารพวก heterocyclic amines
และคาร์โบไฮเดรต เมื่อถูกความร้อนสูงหรือผ่านกรรมวิธีการหมักจะเกิดสารพวก carbonyl amino condensation product
สาร เป็นพิษจากการกระทำของมนุษย์นั้นจะมาจากสารเคมีที่ใช้ใน เกษตรกรรม อุตสาหกรรม และสาธารณสุข หากผู้ใช้ไม่มีความระมัดระวัง
หรือใช้ไม่ถูกต้อง ไม่มีระบบการกำจัดที่ดี ย่อมก่อให้เกิดมลภาวะในอากาศ ดิน น้ำ ได้สารปนเปื้อนที่พบได้ในน้ำและดิน อาจเป็นสารอินทรีย์
หรืออนินทรีย์ที่มิได้กำจัดให้ถูกต้อง เกิดการปนเปื้อนสู่แหล่งน้ำและดิน เช่น ปรอท ตะกั่ว ปุ๋ย สารป้องกันกำจัดศัตรูพืช ผงซักฟอก และ
สารพวก ปิโตรเคมี เป็นต้น พวกโลหะหนักถ้ามีการสะสมในเนื้อเยื่อของสัตว์น้ำก็จะเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารมาสู่คนได้ ส่วนสารพวกฟอสเฟตที่
มาจากผงซักฟอก ถ้ามีปริมาณสูงในแหล่งน้ำจะทำให้เกิดภาวะ algal blooms และทำให้สัตว์น้ำตายได้
เพิ่มรส กลิ่น สี ให้มีสภาพคงทนเก็บได้นาน การแปรรูปอาหาร ภาชนะบรรจุอาหาร หรืออาจเกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ สารพิษจาก
จุลินทรีย์ ดังนั้นก่อนที่จะซื้อ หรือบริโภคอาหาร นอกจากจะคำนึงถึงคุณค่าของอาหารแล้ว ยังต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารด้วย
New York; Marcel Dekker,1988.
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น